Lawrence 的美好回憶: 美味回憶：日菜之極致，初秋の獻立（柏屋）

2016年9月24日

美味回憶：日菜之極致，初秋の獻立（柏屋）

數日本最精緻的菜式，懷石料理絕對是當中的不二之選。一頓精彩的懷石料理，從用膳的環境，裝載食物的盛器，時令食材的選擇，上菜的次序以至烹調的工夫，全部都必須一絲不苟，處理得妥妥當當，能令食客感受到這日菜之極致的色香味，才稱得上是上乘之作。

來自日本大阪，被米芝蓮指南品評為三星餐廳的「柏屋」，在香港開了首間海外分店。這以高質懷石料理馳名的餐廳，香港分店由日本店總廚及店主松尾英明先生的入室弟子高橋純先生擔任主廚，食物質素自有保証，水準令人期待。

正因這個緣故，一個不用上班的中午，我便與數位友人一起，在訂座之後，慕名往訪，趁著初秋將至，到這兒吃了一頓餐廳新近推出的「初秋の獻立」午餐。

這一天，我們一行數人，在欣賞過這兒從店外到店內，大大小小由不同藝術家設計和製作的大師級日本工藝品後，這天令人期待的懷石午餐便正式開始。

揭開序幕的「先付け」，是一個外表酷似 Burrata Cheese，彷如白色布袋一般的「合桃豆腐」。這特別的日式前菜，清香軟熟中帶有合桃的口感，味道突出。袋子上一抹青綠的山葵，為這「合桃豆腐」增添一份微辣的味道，伴以顏色鮮豔的爽口熟蝦，烤本菇和漬苦瓜，令人留下深刻的印象。

「煮物椀」同樣給人留下難忘的印象。以昆布木魚熬成的清湯，湯色清澈，湯中材料包括椎茸、金針花、柚子皮等，清甜自不待言，湯中隱隱滲出的柚子清香，使人更是喜歡。

這湯更有一個特別之處，是在湯中加了一樣絕少吃到的材料----千葉縣產的「鮑真蒸」。這驟眼看來似是普通蒸蛋的「鮑真蒸」，其實在蛋漿中混入了矜貴的鮑魚泥和木耳絲，飽索清湯之後，味道挺佳。

「造り」包括一紅一白兩款刺身。白身魚是「甘鯛」，魚皮經輕輕火炙過，魚脂香氣經揮發後，讓這刺身魚香繚繞，魚味更是甘甜。

赤身則是厚切的「吞拿魚」，魚味濃郁，味道不比甘鯛遜色，兩款刺身，彷如每年日本電視台舉辦的紅白歌唱大賽中的男女歌星一樣，實力可謂各有千秋，難分高下。

「二段重」以分成左右兩邊的便當箱盛載，兩邊各自擺放著不同的食物，讓客人可以展開尋寶之旅，沿途把寶物一一收藏於嘴巴和肚子中。

第一樣要吃的寶物當然是才剛炸起，最好趁熱吃的「揚物」啦！炸黑鯧魚、椎茸天婦羅、唐辛子各有特色，而我最喜歡的，則是味道最濃的炸黑鯧魚。

寶箱另一邊收藏的寶物就更多了。「村雨玉子」、「大德寺麩配芝士」、「雞髀菇菊菜」、「黃意瓜田樂燒」、「竹籤魚箱壓壽司」、「銀杏南瓜丸」和「醋漬茗荷」擺放得整齊有致，各款時令食材，做法多樣，顏色悅目，當中尤以將雞蛋黃與蛋白分離，經烹調後再把它們聚合在一起的的「村雨玉子」、味噌味道濃郁的「黃意瓜田樂燒」和以金文拔芝士入饌的「大德寺麩配芝士」最是令人難忘。